La France est un pays où l’on mage bien, l’Italie aussi. Nous ferons alors un circuit gastronomique, et repérons sur notre carte les villes de San Daniel et Langhirano (jambon), Spilamberto (vinaigre balsamique), Collecchio (tomates) et Soragna (parmesan).
Tout est concentré autour de Parme, dans la région du Taro. Deux aliments incontournables : le jambon et le Parmesan. Ces deux productions sont très liées. Le petit-lait qui résulte de la fabrication du fromage constitue un aliment de choix pour les cochons, qui serviront pour le jambon. Sans oublier le traditionnel vinaigre balsamique de Modène
Le jambon
Notre entrée en Italie se fait par l’autoroute, que nous quittons rapidement après avoir passé les montagnes et avant la ville de Udine. Par hasard, notre route nous mène jusqu’à San Daniel. Ce nom nous évoque celui d’un fameux jambon … et effectivement, nous arrivons devant la société Dok, qui commercialise ce jambon.
Petite mise en bouche, avec un mini musée qui explique en quelques panneaux la fabrication, la salaison, le séchage du jambon. Et au travers de grandes baies vitrées nous pouvons voir des jambons qui sèchent. Au rez de chaussée, un bar où des italiens, plus très jeunes, savourent quelques tranches de San Daniel, enroulées autour de grissini, le tout accompagné d’un petit verre de « Vino Blanco » pétillant, servi à la pression comme une bière. Nous faisons comme eux ….. Bienvenue en Italie ! Pour déjeuner nous faisons une halte dans un petit village, et continuons notre dégustation de San Daniel.
Quelques jours plus tard nous abordons la ville de Langhirano, avec son Muséo del Proscuito (musée du jambon). En italien, le jambon de parme se dit « Proscuitto » di Parma, qui signifie « qui est très sec ». A son arrivé à l’usine, on pose sur la cuisse du cochon (le futur jambon) un petit rivet qui garantit sa conformité. Puis vient l’étape du salage, qui se fait après avoir fortement compressé la cuisse pour en retirer le sang. Auparavant cette étape se fait à la main, aujourd’hui les cuisses sont passées sous des petits rouleurs compresseurs. Vient ensuite la phase de maturation, en chambre froide. De très nombreux contrôles sont effectués pour vérifier la qualité de la viande. La troisième étape est celle du séchage. Les jambons sont stockés entre 15 et 20 degrés. La partie inférieure du jambon est ensuite enduite d’une pâte pour éviter que la viande ne se dessèche. C’est maintenant qu’il faut être patient, l’affinage dure de long mois.
Le jambon est alors testé (aspect et odeur) par un spécialiste qui introduit a plusieurs endroits un os de cheval taillé. Ce dernier a la particularité de bien « capter » les odeurs. Si le jambon est défectueux, trop humide par exemple, le spécialiste le sentira et le jambon sera retiré. Si le jambon est correct, on lui apposera une marque. Mais pour être encore meilleur, il faut le laisser reposer un an de plus !! A la sortie du musée, une petite salle de restauration, où nous nous offrons une assiette dégustation (jambon de parme, coppa, saucisson et parmesan) avec un verre d’eau. Et oui, on reprend la route et il faut être raisonnable.
La tomate
Cette route qui nous mène à Collecchio, au musée de la conserve de tomates. Ce musée est situé dans le « Corte di Giarola ». Très intéressant, organisé en thématique, où l’on apprend que la tomate est originaire de l’ouest de l’Amérique du Sud, et encore très présente aujourd’hui dans les montagnes du Pérou, de l’Équateur et du nord du Chili. Elle était cultivée par les Mayas puis les Aztèques. Lors des colonisations, elles arrivèrent en Espagne. L’usage du mot Tomate date des années 1532.
Au départ les tomates étaient surtout utilisées comme plantes ornementales et médicinales. Les premières variétés étant assez indigestes. Ce n’est que plus tard qu’elles deviendront comestibles. L’Italie est le second pays européen à découvrir la tomate.
Tout au long du musée on découvre ainsi l’utilisation de la tomate et l’industrialisation qui la concerne, comme la conserve, l’appertisation .. Nous sommes impressionnés par une collection de boites de conserves de tomates de 5kg. Différents thèmes ont marqué les campagnes publicitaires : l’homme, les moyens de transports (nous y retrouvons un dirigeable !) , les monuments, …
Mais qui dit conserve dit ouvre-boite. L’un ne va pas sans l’autre ! C’est Ezra J. Warner (Connecticut) qui déposa le premier brevet le 5 janvier 1858. Le système easy-open n’est apparu qu’en 1966.
Le bâtiment qui accueille ce musée est très bien préservé. De l’autre côté de la cour, un restaurant qui propose une cuisine simple, traditionnelle et excellente. C’est tout simplement le restaurant Corte di Giarda. Un buffet d’antipasti nous tend les bras. Il sera suivi d’une assiette de pâtes, évidemment. Mais nous en resterons là, contrairement aux autres convives italiens qui enchaînent ensuite plat de viande.
Dans la salle un repas de famille pour souhaiter les 80 ans du grand-père. Nous lui offrons une carte postale de Paris, dédicacée Wokipi. Cela lui fait plaisir, et il nous invite à partager une coupe de champagne et une part du gâteau d’anniversaire. Le patron nous fait goûter un alcool local, le Bargnolino, à base de fruits, peut-être des baies. Passons vraiment un agréable moment dans cette région d’Italie.
Le parmesan
Nous sommes un peu déçus par le musée « officiel » du parmesan à Soragna. Il est situé dans une rue piétonne, dans le château « Corte Castellazzi ». Le lieu est agréable mais la salle est petite, peu de panneaux et surtout qu’en italien, et peu d’objets concernant la fabrication. Aurions-nous loupé quelque chose ?? Quelques brides de mes études en diététique : le parmesan est un fromage à pâte pressée cuite. En italien, il faut dire parmigiano reggiano, appellation protégée par le label de qualité européen depuis 1996. Sa production est limitée à une zone géographique déterminée, qui comprend Parme et Reggio Emilio. Considéré comme le « roi des fromages italiens », Il est fabriqué par des établissements spécialisés, les caseifici, regroupés dans un consortium qui autorise l’apposition de la marque parmigiano reggiano sur le bord de la meule.
Il faut 600 l de lait pour faire une meule, qui pèse entre 30 à 40Kg, avec un diamètre de 35 à 40 cm, pour une épaisseur de 20 à 26 cm. Pour le fabriquer il faut en premier faire reposer toute une nuit la traite du lait de vache, afin d’avoir un écrémage partiel. Puis en proportion égale elle est mélangée avec la traite du matin. Ce mélange de lait est porté à 40°C dans un chaudron en forme de cloche retournée. On y ajoute la pressure. Puis mis dans une serviette de lin, le fromage est placé dans un moule afin de lui donner sa forme ronde.
Ainsi en forme de meule, il passera ensuite une vingtaine de jours dans un bain salé. Il y aura ensuite une période d’affinage de 12 mois minimum. Durant son affinage en cave fraîche et humide, la meule est régulièrement lavée et brossée. On vérifie sa qualité avec le son émis en tapant dessus avec un petit marteau ; ainsi expertisé, il va recevoir l’estampillage « Reggiano », le seul qui garantisse le véritable parmesan de cette région. Dans une boutique, près de Fidenza, nous dégusterons plusieurs morceaux d’affinages différents. Le « 24 mois » a notre préférence.
Le vinaigre balsamique de Modène
Le musée du balsamique est dans la petite ville de Spilamberto. Le vinaigre balsamique est fabriqué exclusivement à partir de moût de raisins cuit. C’est ce qui en fait sa particularité. Dans les documents historiques on retrouve trace de sa fabrication :
« Le raisin mûr se dépose en cuve, comme on pratique d’habitude dans les vinifications : mais, à peine la fermentation vineuse a-t-elle commencé, on soutire le moût, on le filtre sur un tamis pas très épais, on le transvase rapidement dans de grands chaudrons et on le fait bouillir à feu lent, en retirant à la main l’écume. On le porte à ébullition jusqu’à ce qu’il réduise à 70 ou 80 % de son volume original.
Bien cuit et concentré, il est versé dans de grands fûts de bois. L’emplacement destiné à la conservation et au stockage a seulement besoin d’être aéré et maintenu à la température normale de notre climat : à Modène, on utilise généralement le dernier étage de la maison.
Cinq ou six tonneaux, en genévrier de préférence, ou sinon en châtaignier, ou à défaut en mûrier (les autres bois ne conviennent pas bien au vinaigre élevé en fûts), de différentes capacités et disposés en lignes en fonction de leur taille »
Il faut effectivement une batterie de 5 ou 7 tonneaux, de taille différentes et en bois différents. Au bout de la première année, une partie du vinaigre s’est évaporé. On transfère alors du vinaigre du second tonneau (le deuxième par la taille) vers le plus petit pour le compléter, puis on verse le troisième dans le second et ainsi de suite. Le dernier étant complété avec le moût cuit de la nouvelle année.
Les tonneaux sont stockés dans les greniers pour subir des variations de températures importantes et nécessaires à son développement : chaud l’été pour l’acétification, froid l’hiver pour la décantation. Le vinaigre traditionnel doit subir un vieillissement en fûts d’au moins douze ans et souvent jusqu’à vingt-cinq ans. Le vinaigre balsamique se transmet de génération en génération.
Plus un vinaigre balsamique est vieux, plus son acidité parait faible et plus son prix est élevé. Personnellement, nous apprécions quelques gouttes de balsamique sur des copeaux de parmesan, à l’apéritif par exemple.
Fête d’Automne à Vignola
Au pied de la colline Appennino Emiliano, Vignola se dresse sur la rive gauche de la rivière Panaro. Le nom « Vignola » vient du latin vineola, qui signifie petite vigne. La tradition agricole est profondément ancrée dans cette région. Vignola est aussi connu pour sa production de cerises, notamment la « Mora di Vignola », et ses cerises fermes, appelées duroni.
Nous avions eu l’information qu’une fête « Autunno a Vignola » s’y déroulait les 8 et 9 octobre. Etant dans la région, nous ne pouvions pas la manquer. Nous sommes un peu décalés pour les horaires. En effet, à l’heure où les boutiques ferment en Autriche, les magasins italiens ouvrent et les rues reprennent vie.
Des stands d’exposition et de vente de produit du terroir, que nous inaugurons. Nous sommes très bien accueillis par les exposants. Pour pouvoir décrire tout ce que nous voyons, nous sommes « obligés » de goûter à tout !
Et comme les exposants rivalisent pour nous offrir leur produit, nous avons dû mal à résister. Nous commençons par le « Savor », c’est le moût de raisin qui est chauffé et mangé avec d’autres fruits locaux comme les pommes, les poires et le coing. C’est une sorte de confiture qui se garde très longtemps. Sur le stand, on nous explique que parfois ils retrouvent de très anciens bocaux dans de vieilles maisons et que le Savor est toujours aussi bon. Ils nous font goûter au « Saba », c’est la liqueur du moût de raisin cuit. Mais ils ont surtout une compote maison d’abricot …. Humm !
Juste à côté, un stand de vente de farine de châtaigne, et de fabrication de gâteaux. Patrick hésite, mais pas longtemps avant de goûter à une Fritella de castagne, gâteaux frit sur place, qui se mange tiède. Un délice.
Dans une autre petite rue, un « chef » prépare un vin chaud à sa façon. Sa recette est un secret, mais nous l’avons vu mettre du vin rouge, du sucre, du vin blanc, des écorces d’oranges, de la cannelle, toute sorte d’épices différentes, encore un peu de sucre et …. des bonbons à la menthe !! En repassant quelques heures plus tard, nous découvrons le goût de ce breuvage maison. Excellent, et on ne sent même pas les bonbons à la menthe.
Sur un autre stand nous sommes interpellés et invités à passer côté fourneaux. Ils font cuire des « Tigelles », sorte de petits pains rond, plats, coupés en deux et farcis avec du fromage ou du jambon de parme. Très bon ! Puis ils nous offrent un verre de vin rouge « pression », légèrement pétillant, très frais, pour faire passer les « gnocco frito », sorte de pâte frite très légère (mais pas en calories) et très croustillante.
Nous déambulons dans la vieille ville et des odeurs appétissantes sortent de chaque coin de rues. Nous sommes intrigués par un grand stand, beaucoup d’agitation et de clients qui font la queue. Des cuisiniers font cuire le Borlenghi. Sorte de grande crêpe très fine, faite à base de farine et de parmesan, cuite sur une plaque et légèrement arrosée de graisse de porc. Nous ne trahirons pas la tradition et nous en dégusterons une avec les doigts. C’est avec des châtaignes grillées que nous finirons cette soirée découverte gastronomique.
Sur la Piazza Contrari, face au Rocca di Vignola (le château), la reconstitution d’un marché comme on aurait pu le trouver au XV° siècle, avec son dentiste (ou arracheur de dent),ses petits commerçants, son notaire. Merci pour toutes les explications sur les actes notariés à cette époque !
Nous faisons connaissance de Mathilde, son stand représente l’intérieur d’une maison traditionnelle de cette époque. Mathilde parle couramment le français, elle est d’origine polonaise et vit en Italie depuis 6 ans. Avec gentillesse et passion elle nous donne des détails sur cette fête, et nous parle de son parcours. Avec un peu de nostalgie nous parlons aussi de la Pologne, qui nous avait enchanté.
D’autres animations dans les petites rues de Vignola, où musiciens et saltimbanques font le spectacle. Nous quittons, à regret cette ville charmante, il est bien tard, mais nous devons reprendre la route et passer Maranello. Demain il y a le marathon d’Italie, qui part devant l’entrée du musée Ferrari, et beaucoup de rues risquent d’être fermées. Nous passerons la nuit dans un parking, devant une petite résidence, un peu avant San Polo.
Happy Birthday !!
Jeudi 13 octobre
Un grand jour … Patrick a 60 printemps !! Pour les fêter nous retournons au restaurant « Corte di Giarda » à Collecchio (celui du musée de la tomate). Michele, le patron, nous offre une bonne bouteille de vin blanc pétillant. Geste très amical et sympathique qui nous va droit au cœur.
En parlant de cœur, Valéria, la maman de Michele, nous a fait une belle surprise. Nous n’avions rien demandé et pourtant elle a préparé un dessert spécial pour Patrick : un cœur pour ses 60 ans. Elle est juste désolée de l’avoir fait un peu trop …. rose. Succulent !!
Ces marques d’attention sont un très beau cadeau, surtout loin des amis et de la famille. Michele nous permet d’accéder à Internet et nous consultons les messages que nos amis du bout du monde nous ont envoyés. Encore merci à vous tous !!! Patrick présente le site Internet du voyage à Valéria, Michele et sa sœur qui travaille avec lui au restaurant.
Nous reprenons la route vers le « Lago di Garda » (Lac de Garde), mais c’est une erreur. Destination très prisée mais trop touristique pour nous et trop chic pour Woki qui n’a pas l’autorisation de se garer. La route vers l’Autriche, qui passe par Trento, nous permet de découvrir d’autres lacs, moins touristiques et tout aussi fabuleux.